دراسة سعودية : إضافة بقايا القهوة والشاي للمخبوزات تعزز قيمتها الصحية
تشير الأبحاث الناشئة إلى أن هناك الكثير من بقايا الطعام والشراب التي يمكنك الاستفادة منه.
فقد أظهرت دراسة جديدة أجراها باحثون في جامعة الملك فيصل بالمملكة العربية السعودية، أنه إذا قمت بإضافة بقايا القهوة أو أوراق الشاي المستعملة إلى وصفات الكعك، فقد يؤدي ذلك إلى تعزيز القيمة الغذائية للمخبوزات وإطالة عمرها الافتراضي.
وكتب الباحثون الذين أجروا الدراسة «من خلال دمج بقايا الشاي والقهوة المستهلكة في مزيج الكعكة الإسفنجية، يمكن تعزيز القيمة الغذائية للكعكة، ما يوفر فوائد صحية إضافية للمستهلكين». وأضافوا «ان وجود المركبات النشطة بيولوجيًا في هذه المساحيق يساهم أيضًا في النشاط المضاد للأكسدة المحتمل ويؤخر نمو الميكروبات أثناء التخزين»، وذلك وفق ما نقل موقع «ساينس إليرت» العلمي عن مجلة «ACS أوميغا» العلمية.
ويعد الشاي والقهوة من أكثر المشروبات شعبية في جميع أنحاء العالم، حيث يوفران لعدد لا يحصى من الأشخاص جرعة يومية من مضادات الالتهاب ومضادات الأكسدة، والألياف وحتى بعض المركبات النشطة بيولوجيًا ذات الفوائد المعرفية والقلبية الوعائية.
ولسوء الحظ، فإن الطريقة التي يصنع بها معظمنا هذه المشروبات هي طريقة مسرفة للغاية؛ فبعد الاستخراج، يتم إلقاء حوالى 90 في المائة من منتجات الشاي والقهوة في مكب النفايات.
وفي السنوات الأخيرة، جرب العلماء الطرق الممكنة لاستخدام كل هذه النفايات بشكل أفضل.
وفي الآونة الأخيرة، وجدت دراسة أنه من خلال إضافة القهوة المتفحمة إلى الأسمنت، يمكن أن تجعل المادة أقوى بنسبة 30 في المائة. ولكن ليست صناعة البناء فقط هي التي يجب أن تهتم بجهود إعادة التدوير المستقبلية.
من أجل ذلك، اقترح العلماء أيضًا استخدام مخلفات الشاي والقهوة لتحصين الطعام؛ ففي عام 2020، على سبيل المثال، استكشف الباحثون فكرة إضافة القهوة المطحونة إلى الأغذية الخالية من الغلوتين في محاولة لتعزيز قيمتها الغذائية.
وفي عام 2023، أضافت دراسة أخرى الشاي الأخضر إلى الكعك لمعرفة ما إذا كانت مركبات الفلافونويد الموجودة في الأوراق استمرت بعد دخولها إلى الفرن. والفلافونويدات هي مركبات نباتية مهمة ذات خصائص مضادة للسرطان والأكسدة والالتهابات، ومضادة للفيروسات.
ويعتمد البحث الأحدث على تلك الدراسات السابقة ويتحقق مما إذا كان الشاي أو القهوة المستهلكة تحتفظ بمضادات الأكسدة بعد غليها وطحنها، وما إذا كان من الممكن إعادة تدوير هذه المواد لتحسين تغذية الكعكة أو مدة صلاحيتها.
ويقول مؤلفوا الدراسة «كنا نهدف إلى تزويد الأسر العادية بأساليب سهلة الاستخدام لتقليل بصمتها الكربونية. وعندما قام فريق الباحثين بنقع الشاي الأسود والقهوة العربية في الماء المقطر المغلي لمدة 10 دقائق، وجد أنها لا تزال تحتفظ بنسبة كبيرة من مركباتها الفينولية، والتي تشمل مركبات الفلافونويد. فعلى سبيل المثال، احتفظ مسحوق الشاي بما يصل إلى 73 % من الفينول المسمى ثيفلافين تريجالات، وهو أحد مضادات الأكسدة القوية الموصى بها لأولئك الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول أو السمنة أو أمراض القلب. من ناحية أخرى، احتفظت القهوة المستخدمة بما يقرب من 64 % من مضادات الأكسدة التي تسمى 1-caffeoylquinic acid، والتي لها أيضًا فوائد صحية معروفة. فحتى بعد دخولها الفرن، ظلت مضادات الأكسدة هذه موجودة في المنتج النهائي».
وبالمقارنة مع الكعكة الإسفنجية العادية، فإن الكعك المدعّم بالقهوة أو الشاي يحتوي على تركيزات أعلى من الفينولات، وكذلك الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم.
وبعد أسبوعين من التخزين، أظهر الكعك المدعّم أيضًا نموًا ميكروبيًا أقل من الكعك الآخر؛ ربما بفضل التأثير المثبط لمضادات الأكسدة المختارة على نمو البكتيريا.
وفي هذا الاطار، فان نتائج الدراسة الجديدة تشير إلى أن بقايا القهوة أو الشاي المستخدم يمكن أن تكون وسيلة طبيعية ومستدامة لتحسين العمر الافتراضي للسلع المخبوزة، وفي الوقت نفسه غرس المنتجات مع العناصر الغذائية المضافة.
فقد أظهرت دراسة جديدة أجراها باحثون في جامعة الملك فيصل بالمملكة العربية السعودية، أنه إذا قمت بإضافة بقايا القهوة أو أوراق الشاي المستعملة إلى وصفات الكعك، فقد يؤدي ذلك إلى تعزيز القيمة الغذائية للمخبوزات وإطالة عمرها الافتراضي.
وكتب الباحثون الذين أجروا الدراسة «من خلال دمج بقايا الشاي والقهوة المستهلكة في مزيج الكعكة الإسفنجية، يمكن تعزيز القيمة الغذائية للكعكة، ما يوفر فوائد صحية إضافية للمستهلكين». وأضافوا «ان وجود المركبات النشطة بيولوجيًا في هذه المساحيق يساهم أيضًا في النشاط المضاد للأكسدة المحتمل ويؤخر نمو الميكروبات أثناء التخزين»، وذلك وفق ما نقل موقع «ساينس إليرت» العلمي عن مجلة «ACS أوميغا» العلمية.
ويعد الشاي والقهوة من أكثر المشروبات شعبية في جميع أنحاء العالم، حيث يوفران لعدد لا يحصى من الأشخاص جرعة يومية من مضادات الالتهاب ومضادات الأكسدة، والألياف وحتى بعض المركبات النشطة بيولوجيًا ذات الفوائد المعرفية والقلبية الوعائية.
ولسوء الحظ، فإن الطريقة التي يصنع بها معظمنا هذه المشروبات هي طريقة مسرفة للغاية؛ فبعد الاستخراج، يتم إلقاء حوالى 90 في المائة من منتجات الشاي والقهوة في مكب النفايات.
وفي السنوات الأخيرة، جرب العلماء الطرق الممكنة لاستخدام كل هذه النفايات بشكل أفضل.
وفي الآونة الأخيرة، وجدت دراسة أنه من خلال إضافة القهوة المتفحمة إلى الأسمنت، يمكن أن تجعل المادة أقوى بنسبة 30 في المائة. ولكن ليست صناعة البناء فقط هي التي يجب أن تهتم بجهود إعادة التدوير المستقبلية.
من أجل ذلك، اقترح العلماء أيضًا استخدام مخلفات الشاي والقهوة لتحصين الطعام؛ ففي عام 2020، على سبيل المثال، استكشف الباحثون فكرة إضافة القهوة المطحونة إلى الأغذية الخالية من الغلوتين في محاولة لتعزيز قيمتها الغذائية.
وفي عام 2023، أضافت دراسة أخرى الشاي الأخضر إلى الكعك لمعرفة ما إذا كانت مركبات الفلافونويد الموجودة في الأوراق استمرت بعد دخولها إلى الفرن. والفلافونويدات هي مركبات نباتية مهمة ذات خصائص مضادة للسرطان والأكسدة والالتهابات، ومضادة للفيروسات.
ويعتمد البحث الأحدث على تلك الدراسات السابقة ويتحقق مما إذا كان الشاي أو القهوة المستهلكة تحتفظ بمضادات الأكسدة بعد غليها وطحنها، وما إذا كان من الممكن إعادة تدوير هذه المواد لتحسين تغذية الكعكة أو مدة صلاحيتها.
ويقول مؤلفوا الدراسة «كنا نهدف إلى تزويد الأسر العادية بأساليب سهلة الاستخدام لتقليل بصمتها الكربونية. وعندما قام فريق الباحثين بنقع الشاي الأسود والقهوة العربية في الماء المقطر المغلي لمدة 10 دقائق، وجد أنها لا تزال تحتفظ بنسبة كبيرة من مركباتها الفينولية، والتي تشمل مركبات الفلافونويد. فعلى سبيل المثال، احتفظ مسحوق الشاي بما يصل إلى 73 % من الفينول المسمى ثيفلافين تريجالات، وهو أحد مضادات الأكسدة القوية الموصى بها لأولئك الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول أو السمنة أو أمراض القلب. من ناحية أخرى، احتفظت القهوة المستخدمة بما يقرب من 64 % من مضادات الأكسدة التي تسمى 1-caffeoylquinic acid، والتي لها أيضًا فوائد صحية معروفة. فحتى بعد دخولها الفرن، ظلت مضادات الأكسدة هذه موجودة في المنتج النهائي».
وبالمقارنة مع الكعكة الإسفنجية العادية، فإن الكعك المدعّم بالقهوة أو الشاي يحتوي على تركيزات أعلى من الفينولات، وكذلك الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم.
وبعد أسبوعين من التخزين، أظهر الكعك المدعّم أيضًا نموًا ميكروبيًا أقل من الكعك الآخر؛ ربما بفضل التأثير المثبط لمضادات الأكسدة المختارة على نمو البكتيريا.
وفي هذا الاطار، فان نتائج الدراسة الجديدة تشير إلى أن بقايا القهوة أو الشاي المستخدم يمكن أن تكون وسيلة طبيعية ومستدامة لتحسين العمر الافتراضي للسلع المخبوزة، وفي الوقت نفسه غرس المنتجات مع العناصر الغذائية المضافة.
