مجلة علمية عالمية تكشف عن أنواع من البكتيريا تعطي نكهة مميزة للجبن
ترجمة حصرية:
كشفت مجلة "ساينس نيوز" العلمية أن الناس كانوا يصنعون الجبن منذ آلاف السنين، حيث يوجد في جميع أنحاء العالم أكثر من 1000 نوع من الجبن. لكل منها نكهة مميزة. طعم البارميزان بطعم الفواكه أو الجوز. الشيدر زبداني. بري وكاممبرت متعفن بعض الشيء. ولكن ما الذي يعطي كل جبن مذاقه الخاص؟ كان هذا نوعًا من الغموض. الآن ، حدد العلماء أنواعًا معينة من البكتيريا التي تنتج بعض مركبات نكهة الجبن.
تعديل ملامح نكهة الجبن
وقال موريو إيشيكاوا عالم ميكروبيولوجي غذائي والذي يعمل في جامعة طوكيو للزراعة في اليابان، إن ما تعلمه فريقه للتو يمكن أن يساعد صانعي الجبن بدقة أكبر في تعديل ملامح نكهة الجبن يمكنهم تصميم منتجات تتناسب بشكل أفضل مع تفضيلات المستهلك، قد يطورون حتى نكهات جبن جديدة.
وأوضحت المجلة العلمية أن نكهة الجبن تعتمد على عدة عوامل. أولاً: هناك نوع الحليب المستخدم. تضاف بكتيريا البادئ للمساعدة في خلق متعة الألبان المخمرة، بعد ذلك ، تنتقل مجتمعات كاملة من الميكروبات مع نضج الجبن تلعب هذه أيضًا دورًا في تطوير النكهة.
النغمات التي تعزفها أوركسترا الجبن
ويشبه إيشيكاوا مجتمعات الميكروبات هذه بأوركسترا، حيث قال: "يمكننا أن نتصور أن النغمات التي تعزفها أوركسترا الجبن هي تناغم". "لكننا لا نعرف ما هي الأدوات التي يكون كل منهم مسؤولاً عنها".
ودرست مجموعة إيشيكاوا أنواعًا عديدة من الجبن الناضج بالعفن السطحي، لقد درسوا الجبن المصنوع من حليب البقر المبستر والنيء، بعضها صنع في اليابان ، والبعض الآخر في فرنسا استخدم الباحثون التحليل الجيني بالإضافة إلى أدوات مثل كروماتوغرافيا الغاز وقياس الطيف الكتلي. ساعدتهم هذه الطرق على التعرف على البكتيريا ومركبات النكهة في الجبن.
ربط البكتيريا الفردية
سعت الدراسة الجديدة إلى ربط البكتيريا الفردية مباشرة بمركبات نكهة معينة، زرع الفريق كل نوع من الميكروبات في عينة غير ناضجة من الجبن، خلال الأسابيع الثلاثة التالية ، لاحظ الباحثون كيف تغيرت مركبات النكهة في الجبن.
وأنتجت الميكروبات مجموعة من الإسترات والكيتونات ومركبات الكبريت، ومن المعروف أنها تضفي نكهات الفواكه والعفن والبصل على الجبن، أنتج جنس واحد من الميكروبات - Pseudoalteromonas (Soo-doh-AWL-teh-roh-MOH-nahs) - أكبر عدد من مركبات النكهة. ظهر هذا الميكروب ، الذي يعود أصله إلى البحر ، في العديد من أنواع الجبن.
ويقول إيشيكاوا إن النتائج يمكن أن تساعد في تحسين الأجبان الشعبية ويضيف ، ربما سيتعلم صانعو الجبن من النتائج أن يصنعوا أوركسترا جديدة - فرق ذات تناغم جديد غني.
كشفت مجلة "ساينس نيوز" العلمية أن الناس كانوا يصنعون الجبن منذ آلاف السنين، حيث يوجد في جميع أنحاء العالم أكثر من 1000 نوع من الجبن. لكل منها نكهة مميزة. طعم البارميزان بطعم الفواكه أو الجوز. الشيدر زبداني. بري وكاممبرت متعفن بعض الشيء. ولكن ما الذي يعطي كل جبن مذاقه الخاص؟ كان هذا نوعًا من الغموض. الآن ، حدد العلماء أنواعًا معينة من البكتيريا التي تنتج بعض مركبات نكهة الجبن.
تعديل ملامح نكهة الجبن
وقال موريو إيشيكاوا عالم ميكروبيولوجي غذائي والذي يعمل في جامعة طوكيو للزراعة في اليابان، إن ما تعلمه فريقه للتو يمكن أن يساعد صانعي الجبن بدقة أكبر في تعديل ملامح نكهة الجبن يمكنهم تصميم منتجات تتناسب بشكل أفضل مع تفضيلات المستهلك، قد يطورون حتى نكهات جبن جديدة.
وأوضحت المجلة العلمية أن نكهة الجبن تعتمد على عدة عوامل. أولاً: هناك نوع الحليب المستخدم. تضاف بكتيريا البادئ للمساعدة في خلق متعة الألبان المخمرة، بعد ذلك ، تنتقل مجتمعات كاملة من الميكروبات مع نضج الجبن تلعب هذه أيضًا دورًا في تطوير النكهة.
النغمات التي تعزفها أوركسترا الجبن
ويشبه إيشيكاوا مجتمعات الميكروبات هذه بأوركسترا، حيث قال: "يمكننا أن نتصور أن النغمات التي تعزفها أوركسترا الجبن هي تناغم". "لكننا لا نعرف ما هي الأدوات التي يكون كل منهم مسؤولاً عنها".
ودرست مجموعة إيشيكاوا أنواعًا عديدة من الجبن الناضج بالعفن السطحي، لقد درسوا الجبن المصنوع من حليب البقر المبستر والنيء، بعضها صنع في اليابان ، والبعض الآخر في فرنسا استخدم الباحثون التحليل الجيني بالإضافة إلى أدوات مثل كروماتوغرافيا الغاز وقياس الطيف الكتلي. ساعدتهم هذه الطرق على التعرف على البكتيريا ومركبات النكهة في الجبن.
ربط البكتيريا الفردية
سعت الدراسة الجديدة إلى ربط البكتيريا الفردية مباشرة بمركبات نكهة معينة، زرع الفريق كل نوع من الميكروبات في عينة غير ناضجة من الجبن، خلال الأسابيع الثلاثة التالية ، لاحظ الباحثون كيف تغيرت مركبات النكهة في الجبن.
وأنتجت الميكروبات مجموعة من الإسترات والكيتونات ومركبات الكبريت، ومن المعروف أنها تضفي نكهات الفواكه والعفن والبصل على الجبن، أنتج جنس واحد من الميكروبات - Pseudoalteromonas (Soo-doh-AWL-teh-roh-MOH-nahs) - أكبر عدد من مركبات النكهة. ظهر هذا الميكروب ، الذي يعود أصله إلى البحر ، في العديد من أنواع الجبن.
ويقول إيشيكاوا إن النتائج يمكن أن تساعد في تحسين الأجبان الشعبية ويضيف ، ربما سيتعلم صانعو الجبن من النتائج أن يصنعوا أوركسترا جديدة - فرق ذات تناغم جديد غني.
